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汴京爊肉

  前天晌午,一碗相看彼此厌恶的蛋炒饭匆匆果腹,无肉难欢。虽然深秋,天气晴好时,屋内薰暖。腹中乏味,心中亦是乏味,不作出门想。随手抽一册书,把一壶松萝消磨时日。

  手中《东京梦华录》,凡看必由卷二“州桥夜市”条起:

  出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门,旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

  古代文献笔记中,凡与吃食有关的条目,百读不厌,而且每次读起均可感同身受,眼前炉火腾红,肉菜翻飞。那大宋汴梁,烟花都市,孟元老东京梦华,更少不了彼时珍馐佳馔。可惜时光荏苒八百六十载,州桥夜市不在,东京汴梁不在,甚至诸多菜式亦已失传许久,但不变的是无论今日古时,想见听见这诸多美味便不免口中湿滑,三尺垂涎,尤其是腹中仅有一碗拈酸作醋的蛋炒饭时。


  自州桥南去,最多水饭、爊肉、干脯,话便自爊肉起。
  爊肉,即熬肉,熬,平声。明人岳元声《方言据》卷下载:爊,生煮谓之爊。於刀切。

  明人高濂在其《遵生八笺·饮馔服食笺》卷十一中有“大熝肉”一条,详细载有爊肉制法:

  肥嫩在圈猪约重四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其骨,去其拖肚,净取肉一块,切成四五斤块,又切作十字为四方块。白术煮,七八分熟捞起,停冷。搭精肥,切作片子,厚一指,净去其浮油。水用少许,厚汁放锅内,先下熝料,次下肉,又次淘下酱水,又次下元汁,烧滚,又次下末子,细熝料在肉上,又次下红曲,末以肉汁解薄,倾在肉上。文武火烧滚,令沸,直至肉料上下皆红色,方下宿汁,略下盐,去酱板,次下虾汁,掠去浮油,以汁清为度。调和得所,顿热用之,其肉与汁,再不下锅。

  只取肥嫩约四十斤在圈猪前腿,去脂剔骨,只取净肉,切为四五斤大块,再十字刀断为四方块。引自文渊阁版《四库全书》原文之“白术煮”疑是“白水煮”之误,水煮七八成熟捞起停冷,配以一指厚精肥肉片,略加水,下爊料,爊料不外香料葱白之类,下肉,次下酱汁,又次下原汤,烧滚后,再下末子,不知为何物,并以红曲着色,文武文沸滚,直至肉料上下皆红,最后下宿汁,略搁盐,去酱板掠去浮油,汁清熝成。食用之时,燉热即可。
  此大熝肉,色泽红艳有几分相似今日红烧肉,但用料不以五花肉而以精瘦前腿肉,亦不过油。反复熬燉,肉质必然软烂,咸香味美。
  熝亦即熬,此明时大熝肉制法虽然与北宋时爊肉想来必有差异。著者高濂,字深甫,号瑞南道人,又号湖上桃花渔,钱塘即今杭州人,大约生活于大明嘉万时代,其一生除却短暂在京为官外,其余岁月皆在家乡,“尝筑山满楼于跨虹桥,收藏古今书籍”,故而其八笺之中所载所述亦以钱塘本地风俗为重,而钱塘又是南宋故都临安所在,北人南迁,自然多将饮馔服食牵连一并带至,宋人吴自牧记叙临安风物的《梦粱录》中亦四处提及熝肉,所以料想此大熝肉与彼爊肉虽有小异而大相同。

  而究其小异,亦有可下手处。

  明人冯梦龙《喻世明言》卷三十六载有一则宋人话本“宋四公大闹禁魂张”,话本中便提及汴京爊肉,虽然不过只言片语,但仍可窥其端倪究竟。
  先说“宋四公大闹禁魂张”,宋四公为彼时盗匪,禁魂张为一富翁诨号:

  这富家姓张名富,家住东京开封府,积祖开质库,有名唤做张员外。这员外有件毛病,要去那:
  虱子背上抽筋,鹭鸶腿上割股。
  古佛脸上剥金,黑豆皮上刮漆。
  痰唾留着点灯,捋松将来炒菜。


  这个员外平日发下四条大愿:
  一愿衣裳不破,二愿吃食不消,
  三愿拾得物事,四愿夜梦鬼交。

  是个一文不使的真苦人。他还地上拾得一文钱,把来磨做镜儿,捍做磬儿,掐做锯儿,叫声“我儿”,做个嘴儿,放入箧儿。人见他一文不使,起他一个异名,唤做“禁魂张员外”。

  这宋人话本里阴损句儿着实精彩之至。故事由“当日是日中前后,员外自入去里面,白汤泡冷饭吃点心”起,可见许多牢骚闲话都是由中午没有好好吃饭而起。

  张员外悭吝过份,连下人打发叫花子的两文钱都要夺回不予,这可惹恼了好汉宋四公。这位“郑州奉宁军人,姓宋,排行第四,人叫他做宋四公,是小番子闲汉”。
  宋四公忿恨难平,遂夜入张府。捉位一位:

  黑丝丝的发儿,白莹莹的额儿,翠弯弯的眉儿,溜度度的眼儿,正隆隆的鼻儿,红艳艳的腮儿,香喷喷的口儿,平坦坦的胸儿,白堆堆的奶儿,玉纤纤的手儿,细袅袅的腰儿,弓弯弯的脚儿,

  正在等着情郎私会的小娘子,打探出银库所在,一刀劈死了那黑丝丝的发儿,白莹莹的额儿,翠弯弯的眉儿,溜度度的眼儿,正隆隆的鼻儿,红艳艳的腮儿,香喷喷的口儿,平坦坦的胸儿,白堆堆的奶儿,玉纤纤的手儿,细袅袅的腰儿,弓弯弯的脚儿的小娘子,俨然武二郎行径,可惜可叹。劫了银库,“觅了他五万贯锁赃物,都是上等金珠”,然后又是打虎英雄附体般于壁上题藏头诗四句:

  宋国逍遥汉,
  四海尽留名。
  曾上太平鼎,
  到处有名声。

  隐下“宋四曾到”。于是案发之后,少不得一番缉捕逃遁。宋四公自思量道:“我如今却是去那里好?我有个师弟,是平江府人,姓赵名正。曾得他信道,如今在谟县。我不如去投奔他家也罢。”
  于是引出赵正,后又引出侯兴、王秀,皆是匪类,四人回到汴京,兴风作浪,四处偷盗,再将脏物或卖或藏与冤家之中,令张员外几位互相缉脏,最后落得人财两空,家破人亡。
  “张富被官府逼勒不过,只得承认了。归家想想,又恼又闷,又不舍得家财,在土库中自缢而死”。
  话本最后,作者评议颇为有趣:

  可惜有名的禁魂张员外,只为“悭吝”二字,惹出大祸,连性命都丧了。那王七殿直王遵、马观察马翰,后来俱死于狱中。这一班贼盗,公然在东京做歹事,饮美酒,宿名娼,没人奈何得他。那时节东京扰乱,家家户户,不得太平。直待包龙图相公做了府尹,这一班贼盗方才惧怕,各散去讫,地方始得宁静。有诗为证,诗云:
  只因贪吝惹非殃,引到东京盗贼狂。
  亏杀龙图包大尹,始知官好自民安。

  如今看来,简直莫名其妙,仅因悭吝便可夺之杀之,未免过于谑而且虐了。不过题外话,按下不表。

  只说宋四公初见赵正,赵正欲往汴梁发达,宋四公阻之曰不可:

  赵正道:“我如何上东京不得?”宋四公道:“有三件事,你去不得。第一,你是浙右人,不知东京事,行院少有认得你的,你去投奔阿谁?第二,东京百八十里罗城,唤做‘卧牛城’。我们只是草寇,常言:‘草入牛口,其命不久。’第三,是东京有五千个眼明手快做公的人,有三都捉事使臣。”赵正道:“这三件事都不妨。师父你只放心,赵正也不到得胡乱吃输。”

  宋四公便与赵正打赌,称其如若可以偷去自己随身携带的那五万贯细软,便可去得。于是二人斗法,不料想赵正这汉手高,次次胜得了宋四公。
  其中一段:

  宋四公口里不说,肚里思量道:“赵正手高似我,这番又吃他觅了包儿,越不好看,不如安排走休!”宋四公便叫将店小二来说道:“店二哥,我如今要行。二百钱在这里,烦你买一百钱爊肉,多讨椒盐,买五十钱蒸饼,剩五十钱,与你买碗酒吃。”店小二谢了公公,便去谟县前买了爊肉和蒸饼。却待回来,离客店十来家,有个茶坊里,一个官人叫道:“店二哥,那里去?”店二哥抬头看时,便是和宋四公相识的官人。

  店二哥道:“告官人,公公要去,教男女买爊肉共蒸饼。”赵正道:“且把来看。”打开荷叶看了一看,问道:“这里几文钱肉?”店二哥道:“一百钱肉。”赵正就怀里取出二百钱来道:“哥哥,你留这爊肉蒸饼在这里。我与你二百钱,一道相烦,依这样与我买来,与哥哥五十钱买酒吃。”店二哥道:“谢官人。”道了便去。不多时,便买回来。赵正道:“甚劳烦哥哥,与公公再裹了那爊肉。见公公时,做我传语他,只教他今夜小心则个。”店二哥唱喏了自去。到客店里,将肉和蒸饼递还宋四公。宋四公接了道:“罪过哥哥。”店二哥道:“早间来的那官人,教再三传语,今夜小心则个。”

  宋四公安排行李,还了房钱,脊背上背着一包被卧,手里提着包裹,便是觅得禁魂张员外的细软,离了客店。行一里有余,取八角镇路上来。到渡头看那渡船,却在对岸,等不来,肚里又饥,坐在地上,放细软包儿在面前,解开爊肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底爊肉多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口,只见天在下,地在上,就那里倒了。宋四公只见一个丞局打扮的人,就面前把了细软包儿去。宋四公眼睁睁地见他把去,叫又不得,赶又不得,只得由他。那个丞局拿了包儿,先过渡去了。

  其中便有那汴京爊肉,细读起来,可知其与那大熝肉之不同。《梦粱录》卷十六“肉铺”条有“红白熝肉”句,故而可知汴京爊肉有红白之分,白爊肉即应省去红曲着色步骤。汴京爊肉不搁盐或少放,而蘸以椒盐食用,想来更像是真真正正的水煮白肉。而且选料,亦非绝对的精瘦肉,而是肥瘦兼有,或许连皮。擘开蒸饼,卷上椒盐爊肉……
  我已经很难再写下去了。

  今天腹内空空,连一碗蛋炒饭也没有的下午,意淫那汁香脂溢的汴京爊肉,还不如回土库中自缢而死算了。
  • 2.06K
  • quote 1.
  • "一碗相看彼此厌恶的蛋炒饭......"
    将来会有一道惊天地泣鬼神的名菜---H氏蛋炒饭
  • 2008/11/8 22:26:58 回复该留言

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