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馍馍

  和面需要面头,或者叫面引子的,是上次蒸馍馍留下的养着的一剂发面,那里有充分的酵母。酵母粉之类的东西闻所未闻,更不会去往自家吃的馍馍里放些莫名其妙的粉末。只是,如果很长一段时间没有蒸馍馍,那就还要去熟悉的街坊家里要上一些。在人与人而非建筑与建筑的生活中,谁家昨天新蒸了一锅馍馍,肯定会有现成的面头,这些都是彼此理应知道的事情。

  奶奶有一只比我年岁还久的黄陶盆,外表粗糙但内里有一层浅薄的釉。揉好的面团要做到三光,奶奶总这么和我说,面光、手光、盆光,面团新揉得的陶盆里,釉面闪着一层睡眼惺忪的光。我没有那个本事,偶尔尝试一下,双手仿佛误入沼泽的脚,面总也揉不成团,一绺一绺地挂在手上盆上。加水就会加多了水,加面再会加多了面,会有泥足深陷无尽沼泽的绝望。
  用那块屉上反复蒸煮了不知多少遍,颜色已如黄油的屉布蒙住陶盆,然后让面团醒上些时候。具体醒上多久,我想也如老中医手下的脉,只凭着意会,难以言传。季节不同,气温不同,醒面的时间自然也就不同,我总会想象着那过程,无数不知死活的酵母菌,不知所谓的在面团里挣扎出无数气孔。非如此,怎得馍馍暄软?如果是冬天,温度太低了,还得把陶盆坐在更大的盆里,然后浇上些热水,好激起那些冬眠了的酵母菌们。

  醒好的面,揉切成剂子之前,要掸上碱水和开。发酵后的面是酸的,需要碱水中和,至于多少面团放多少碱水,即便是奶奶也时常拿捏不准。馍馍碱少了发酸,碱多了发黄。唉呀,碱少了或者碱多了,是会在馍馍蒸得后,厨房里最常听见的埋怨声。我倒是喜欢碱多些,有股子碱面儿味道的馍馍,吃起来有些彪悍的味道。
  后来我想起,在我童年关于美食的记忆中,似乎馍馍那次有不屈不挠的胜意。那天我在大喜家门前的胡同里和大喜踢足球,其实就我们两个人,我把球踢给他,他再把球踢给我。童年的好处就在于,你可以用各种无聊的事情,把时间打发的有滋有味。
  细节有些模糊,我记不太清楚是我饿了还是奶奶蒸得了馍馍吆喝我回去。我们家那个盛开着一万亿朵栀子花的院子,院子里的方桌上,一匾仿佛栀子花颜色冒着栀子花般香味的馍馍。只有一碗剩菜,剩下的半碗红烧肉已经被蒸得油脂化尽。那边无谓的足球还在等着我,我记得很清楚的一件事情是我没有洗手,然后掰开馍馍夹上红烧肉,用力捏扁,然后咬下。
  我再也不记得之后关于该死的足球的任何事情,我只记得那味道,直到现在想起时我的眼前仿佛如同瞬间绽开了一万亿朵栀子花。



  11.         2010.01.28

  住楼房以后,没有了住胡同时候单独的厨房里单独的灶台以及专用的大铁锅还有蒲草做的锅盖,于是蒸馍馍只能用家里这口最老最大的蒸锅。蒸馍馍似乎就是他的使命,他来到这个世界上,只为着替我们家蒸馍馍。



  14.         2010.01.28

  奶奶就站在厨房旁的阳台等着。老式的楼房,除却向南采光的阳台以外,北边洗手间与厨房外也是敞开的阳台,以前每到冬天,就会在洗手间门上,看见冻成僵尸般的毛巾。然后倒一盆开水,拿着毛巾捅进水里,看着毛巾泥菩萨过河一般慢慢融化了的下身,倒也有趣。







  19. 20. 21.         2010.01.28

  没有什么是一成不变的,包括蒸馍馍的时间。估摸着差不多了,开锅摁一下馍馍,摁下去的瘪儿迅速弹起,那馍馍就是熟透了。如果摁下去却弹不回来,比如近处那个馍馍上的手指印儿,那就是还缺火候,盖上锅盖再继续上几分钟。打开锅盖一定要在差不多的时候,太早了,那馍馍便会如夹生饭一般,无可挽回。即便蒸熟了,也不复暄软,只是如冷凉的油条般皮挺难吃。



  22.         2010.01.28

  确定馍馍是蒸熟了,再掸上些冷水,一来捡起馍馍时不会太烫手,二来也不会让馍馍粘着底下的屉布,失去了好品相。





  26. 28.         2010.01.28

  开花了的馍馍,那是蒸得最好的,暄软以至于撑破了馍馍皮儿。我想那天,我夹着红烧肉的馍馍一定也是这种的,边上直接一掰两开,然后捂紧了流着油儿的肉。



  33.         2010.01.28

  大蒸锅的下面,还有一屉,不过可能是因为住在楼下,空间狭窄,心情也不好,所以下面的馍馍看起来总没有上面的精神。



  36.         2010.01.28

  关于这些蒸馍馍的一切,奶奶从来没有告诉过我,对于我这种连面也和不好的人而言,告诉我蒸馍馍的方法无异于传授我屠龙之技。只是,这是组成生活的一部分,便比如阳光雨露,我知道这些就好象我看见阳光退去乌云袭来,会知道天将落雨。这并不需要谁来告诉我,只是第一次,如此这样以后,雨水落在我的身上。



  37.         2010.01.28

  以前全家都在一起的时候,蒸这么一大锅馍馍,一两天也就吃完了。
  现在,爷爷独自走了,我一个人在别人的城市,奶奶一个人在自己的家,再这样蒸一大锅馍馍,她要自己吃上很久。直到最后,那馍馍都有些馊了。
  所以,奶奶现在很少再蒸馍馍了。

Nikon FM2
Voigtländer Ultron 40mm F2 SL II
Fujifilm Fujicolor Superia 100
Fuji Frontier SP2000
  • 2.06K
  • quote 25.感动
  • 读着文章,看着画面,不由地流下泪来···哦,久违的感动!
    谢谢胡老师!
    胡成 于 2014-2-7 21:20:11 回复
    人其实是被自己的经历与情感打动的,所以不用谢我。
  • 2014/1/22 15:38:10 回复该留言
  • quote 24.未夕
  • 胡兄的这篇文字让我想起汪曾祺与林斤澜。其实并不像,只是带来的触动是一样的。人生大事可化小,小事也可见大。
    胡成 于 2012-8-2 16:26:12 回复
    未夕老师又厚赞了,也许无论与谁,情感相似的时候,文字便多少会有些相象吧。或者想象的根本不是文字,只是在那些人的文字之间,发现有类似的情绪吧。
  • 2012/8/1 0:11:49 回复该留言
  • quote 22.旁观者
  • 最后一张照片,那背影我看了好久……
    胡成 于 2012-7-2 21:07:38 回复
    背影会转过身来的,背影不会走远的。
  • 2012/6/26 11:44:10 回复该留言
  • quote 21.jerry
  • http://www.flickr.com/photos/ozyzxq/
  • 馒头跟馍馍有什么区别?馍馍更大吗?

    冻成僵尸般的毛巾,这真是有趣。毛巾结冰了吧,我从没有遇见这样的现象,因为生活的地方一年中最低温度都是高于零度,哈。
    胡成 于 2012-2-21 11:55:00 回复
    现在大部分地方馒头与馍馍只是同一件事情的两种称呼,要是往以前追溯并且现在有些地方仍然保存的区别就是,馒头是有馅儿的,就像《三国》里说诸葛孔明发明馒头以面裹馅假充人头祭祀水神时那样。“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。’武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,象人头,以祠。神亦向焉,而为出兵。后人由此为馒头。”所以馒头与包子还有混同的地方,但称馍馍的地方似乎全部都是实心的。我们家在淮南边上,北方人以为我们这儿是南方,但因为冬天没有暖气,又极湿冷,所以我们这边的冬天可能是中国最难熬的,和北方同样的冷,和南方同样的湿,想想都觉得可怕,每年春节在家的这段日子,总是被冻得乱七八糟。
  • 2012/2/20 9:36:24 回复该留言
  • quote 20.朵朵
  • 我爱主食,因为我也是不吃主食就不行的人,而且饭量大...少吃一点就头晕扶墙...
    虽然我没有见过叔,但不是看过你小时候的照片么,一个人的神态是一辈子不会变的,而且我是那种你给我看小时候照片,然后再看你成人照时我能在一堆人里把你揪出来,反之亦然。
    胡成 于 2012-2-19 21:25:41 回复
    你描述的不像是饭量大,你描述的像是低血糖。所以我就说嘛,我还以为你是我认识的某个上海人的化身,原来只是看过之前那张我小时候的照片。你确定没有高估自己识别人类的能力哈?下次再去上海的时候,约在南京路什么的看看你能不能把我认出来。
  • 2012/2/19 21:00:22 回复该留言
  • quote 19.朵朵
  • 对于馒头无感,但是馒头或是白饭最大的妙处就是自身的淡而无味在配上可口的菜后更凸现菜的美味~~
    你跟你奶奶真像阿那神情
    胡成 于 2012-2-18 22:12:26 回复
    有些人的确对主食无感,尤其是女孩子,我不行,没有主食吃不饱。还有,朵朵你见过我?
  • 2012/2/18 20:21:18 回复该留言
  • quote 18.Jan
  • 来自南方的我,从来没有亲眼见过刚蒸出来的“馍馍”,“能吃上”成了一梦想。不知道什么时候可以实现。
    胡成 于 2012-2-17 13:26:00 回复
    南方的哪里呀?怎么会从来不做馒头呢?没关系,什么时候去我家我请你吃个够,不管菜哈。
  • 2012/2/17 9:24:30 回复该留言
  • quote 17.听霜
  • www同学说的应该不对。 和一块面,把他放酸了,就能有酵母的效用,所以最开始用不到酵母粉吧。我是四体不勤五谷不分的,什么都不会做,但是这个听家长说过。
    我家把那块面叫做“面肥”。
    胡成 于 2012-2-16 23:25:34 回复
    你说的对,不过他说的也没有错,毕竟发酵是需要时间并且要提前准备的,而发酵粉只需要加一点和面粉一起和出来,便可以醒发了,更方便省事儿,但我小时候的时候肯定是没有那种东西的,而且也是个习惯的问题,以前没有用过,现在也就不会再用了。面肥,又知道一个名词。
  • 2012/2/16 22:41:30 回复该留言
  • quote 16.
  • 还记的,小时候妈妈刚蒸出的馒馒,什么不就直接能吃两三个。就喜欢刚出锅的
    胡成 于 2012-2-16 21:39:30 回复
    您这小时候吃饭算得上是海量呀,那得是多大的馒头呀,一口气可以吃上两三个?
  • 2012/2/16 21:30:04 回复该留言
  • quote 15.z
  • 胡老师,建议把邮件编码改为UTF8。
    另,我可是您blog的忠粉。
    胡成 于 2012-2-16 18:25:30 回复
    回复邮件通知这个插件似乎有些问题,我曾经把编码改成过UTF,但是我自己这边收到的反而全部乱码了。就这样吧,不像Wordpress那样插件众多更新飞快,凑和着能用就行了。另,依然受伤的心。好些年没见了,今年有聚会,一定过来。
  • 2012/2/16 18:16:40 回复该留言
  • quote 14.hhhhhhhh
  • 现在很少有人自己蒸馍馍了,过年回老家都买现成的
    胡成 于 2012-2-16 18:23:14 回复
    是呀,以前我奶奶和我妈都自己做馒头,可是现在也都不再自己做了。人年纪大了,许多做惯的事情便会开始觉得麻烦,有些力不从心,就像有一天我也许再也不会拿起相机或者冲洗胶卷一样。
  • 2012/2/16 17:21:31 回复该留言
  • quote 13.llxllx
  • 照片多美好……
    馒头夹老干妈真是童年的美味啊!尤其是刚出锅的,不过大人总是说刚出锅的伤胃,不能多吃。。
    胡成 于 2012-2-16 18:20:42 回复
    你的童年里有老干奶,那应当比我的童年要晚得多。不过,刚出锅的伤胃,这怕是一个红果果的谎言吧,是不是你总是抢着刚出锅的吃,家里人要撒个谎吓吓豺狼虎豹?
  • 2012/2/16 16:50:49 回复该留言
  • quote 12.老虎
  • http://synyan.net
  • 提到各自的奶奶,我想起亲娘(奶奶的江南方言)在世的时候,有两样东西做得是出神入化的,大体都是以前穷人家的玩意,一样是炒黄豆,小碗里几十颗小小的黄豆,特别香;一样是蛋炒饭,她做的很到位,油放得很少,也只有两样,鸡蛋和炒饭,没有肉丁、蔬菜丁之类,但火候掌握得极好。现在再也吃不到那么好吃的乡下版蛋炒饭了。
    胡成 于 2012-2-16 18:18:37 回复
    我在旅行的时候,无意于风景而更多关注于人的原因,就是我觉得一个人,即便再卑微再渺不足道的一个人,都有着他自己特别的故事,那比其实大多雷同的风景要有趣的多。何况是自己的亲人,老虎兄的奶奶,别说有那两道拿手的菜式,即便一生未曾下厨却只是偶尔给你煎过一只蛋,怕你也会记上一辈子然后执着地认定那是世界上最美味的煎蛋。厨师的菜分好吃的与难吃的菜,难吃的菜做不好永远难吃;家里人的菜也分好吃的与难吃的菜,只是时间久了,再难吃的菜也成了好吃的菜,或者是最最好吃的却吃不到的菜。
  • 2012/2/16 12:38:17 回复该留言
  • quote 11.老虎
  • http://synyan.net
  • “更惊奇的是,你的口味还真复杂,这种动画片你也看?很伤智商的。”

    我对cliffx的口味真是五体投地,尤其是作为一个还没有子嗣的大龄男青年来讲更是罄竹难书。
    胡成 于 2012-2-16 18:11:56 回复
    大尉兄很快就要有子嗣了,老虎兄呢?何时弄只小虎出来?
  • 2012/2/16 12:26:43 回复该留言
  • quote 10.江乐
  • http://blog.sina.com.cn/u/1921739712
  • 常记着奶奶的好,有如岁月的恒常。温暖,美好,相伴人生。你的平安就是老人家的全部,祝福老人家安康快乐!晚辈敬上
    胡成 于 2012-2-16 18:10:30 回复
    唉呀,谢谢江老师,也替我奶奶谢谢您。托您吉言,也希望她们能够永远健康,树冠一样,聚笼着树下的家。
  • 2012/2/16 12:15:15 回复该留言
  • quote 9.z
  • 胡老师的照片总能把我煽到要死。
    胡成 于 2012-2-16 18:08:10 回复
    给罕见的张老师请安,不过,你怎么拍马屁,也安慰不了我因为你不给我干活而受伤的心。
  • 2012/2/16 11:44:12 回复该留言
  • quote 8.YYC
  • 写的真好。

    从小就喜欢吃馍馍,抱着一个馍馍干啃都有滋有味。
    胡成 于 2012-2-16 9:17:24 回复
    北方人吧?我不行,我干啃不了,会啃得怒火中烧,菜呢?菜呢?!唯一能干吃下去的可能,就是小时候家里拢火,把馒头切片然后在火炉上烤得焦黄酥脆,那样吃着还是挺有意思的。
  • 2012/2/16 6:20:24 回复该留言
  • quote 7.一笑
  • http://wangyixiao.blshe.com/
  • 喜欢来你这里逛。你的镜头诚实而细腻,讲述历史客观平实,记录生活趣味盎然,连馍馍这样普通的东西也能变得令人回味悠长了;深吸口气,就能嗅到记忆中的栀子花香。。。
    胡成 于 2012-2-15 23:47:23 回复
    谢谢您能来,谢谢您能喜欢,更谢谢您能告诉我,很高兴。可能是因为再普通的东西,有了情感的因素在里面以后,也会变得不再普通,所以写起来才能彼此感觉心动吧。
  • 2012/2/15 20:35:31 回复该留言
  • quote 6.narcissuslei
  • 就在这生活里的平凡小事中,见证了成长。
    岁月褪去后的喜乐悲,最终化成了丝丝遗憾。
    胡成 于 2012-2-15 23:20:40 回复
    不用说最后一句关于遗憾的事情就好了,我只想看着关于快乐的事情,关于悲伤的事情不去想假装没有发生或者不会发生,驼鸟是不是即是如此?
  • 2012/2/15 14:15:42 回复该留言
  • quote 5.www
  • 为啥鄙视酵母粉呢?所谓的“发面”,最初也该是用酵母粉制成的。只不过为了方便,在后续制作中直接用发酵好的面团来代替酵母——就像做好的酸奶可以直接代替乳酸菌一样嘛
    胡成 于 2012-2-15 23:12:17 回复
    没有鄙视发酵粉,可能是我没有说清楚,我写那句的时候立场是说站在小时候的时间点上去看,那会儿我们真不知道有发酵粉这回事情。而且,我也没有研究过发酵粉,我总感觉那里不会只有酵母菌吧?总会有些什么辅料,或许。我小时候包括现在,家里做馒头还是不用发酵粉,即便是最初的。如果家家户户都没有面头了,那就做死面面食的时候,留些面团任其自然发酵。这种自然发酵的过程,本地有方面,称“兜”(音如此,不知道具体的字)面头。我奶奶从来不知道有发酵粉这回事情,这觉得关于这两种不同之间的比喻,更恰当的可能是用骨头肉泥吊高汤和味精勾兑高汤的不同吧。
  • 2012/2/15 13:13:27 回复该留言
  • quote 4.dec10th
  • 童年的好处就在于,你可以用各种无聊的事情,把时间打发的有滋有味。
    胡成 于 2012-2-15 23:06:55 回复
    嗯,我自己也拿小本子抄下来,以后当作名人名言唬别人。
  • 2012/2/14 23:02:23 回复该留言
  • quote 3.老虎
  • http://synyan.net
  • 第一张图上面那几段写得真是活灵活现,可以入小学生课本矣!

    花生酱有甜的有咸的也有原味的,胡兄怎可一概而论?

    我印象里南方人早上一般也不吃白馒头。包子(以及生煎、菜馒头、花卷等一干兄弟姐妹)多些,当然还有粥、面、甑饭、油条、大饼等。不过南方也很大,说不清楚,所以胡兄说“果然北方南方口味不同”,结论是真确的,推导过程就差强了些。

    说到碱水,我小时爱极了工厂里的馄饨小店,那馄饨皮子碱水可大,但是真好吃啊!现在的馄饨都太精致了,吃不到那么好吃的……
    胡成 于 2012-2-15 23:06:11 回复
    难得老虎发威,一次说了这么许多而且说得这么中肯,嘿嘿,仅限第一句。从第二句开始,你是处处不给我留情面呀,哈哈,说真的,我还真不知道花生酱还有咸的,我只知道有甜的以及原味的,我也太落伍了。还有呀,推导过程肯定差强人意了,毕竟南北口味不同只是一笔带过嘛,泛泛而指。关于南方,我现在写东西就把你们无锡当作南方的典型,所以你们就是南方,南方就是你们,南方不大,不要和我抬杠呀。
  • 2012/2/14 21:39:35 回复该留言
  • quote 2.cliffx
  • http://www.cliffx.org
  • “中华一番”那个动画片里(中华小当家)有个面点大师的家传宝贝是诸葛亮当年做馒头时候留下来的一块面引子,看得我目瞪口呆,直想干那编剧的祖宗十八代。
    胡成 于 2012-2-14 10:39:18 回复
    一般惊奇的是编剧居然能想到诸葛亮的面引子,估计是看过诸葛亮发明了馒头的传说,他倒是想把面引子当老卤汤使,也不怕面引子馊成了醋。更惊奇的是,你的口味还真复杂,这种动画片你也看?很伤智商的。
  • 2012/2/13 23:38:45 回复该留言
  • quote 1.映霜寒
  • http://snapf.com
  • 看着像小时候一直吃的白馒头,读书时,一大早我妈就给我蒸上两个,等到我睡眼惺忪的洗漱完毕时,从中掰开,涂上点花生酱,一股脑的吃下去,管到午饭肚子不叫。
    对了胡兄,看到淘宝上有人卖5222的卷,用了你的片子,哈哈,请教下5222用下来感觉如何。
    胡成 于 2012-2-13 23:28:22 回复
    果然南方人和北方人口味不同,让我夹甜的东西,打死我也吃不下去呀,你居然能吃俩儿。Esatman Double-X 5222哈?拍《辛德勒名单》的胶卷,我感觉不如Plux-X 5231,不过5231似乎是停产了。但是无论如何,这两种胶卷都必须使用D96配方冲洗,如果用D76的话,颗粒很粗而且反差增大。总体来说,如果分装卷卖20多一卷的话,对得起价格,性价比算很高了。
  • 2012/2/13 23:20:31 回复该留言

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